La plus grande des deux îles de Brissago est un véritable paradis botanique, que le chef Joao Antunes aux 14 points Gault-Millau sert dans l’assiette avec beaucoup de passion et le goût de l’expérimentation. Au restaurant «Villa Emden», il mise sur une cuisine locale, de saison et responsable.
Joao Antunes cuisine sur l’île de Brissago, dans un paradis botanique qui compte plus de 2500 plantes.
Le restaurant comprend une «oasis culinaire» avec 130 feuilles, fleurs et herbes comestibles à portée de main.
Antunes privilégie une cuisine «zéro déchet» à base de plantes et de poissons du lac Majeur.
Son credo: une cuisine saisonnière et locale, alliant responsabilité et passion.
Parc public – villa historique
Joao Antunes, chef cuisinier et directeur de l’hôtel «Villa Emden», a de surcroît un permis bateau. Travailler sur une île exige des qualités particulières. Son équipe se sert du bateau pour transporter les clients, mais aussi les marchandises. Le débarcadère se trouve directement au rez-de-chaussée de la villa, dont l’histoire remonte a débuté en 1885.
Apprentissage à Lugano
En 2025, le Gault-Millau a nommé Joao Antunes «Découverte de l’année au Tessin». Le chef de nationalité portugaise a grandi dans le canton et effectué son apprentissage au «Grand Hotel Villa Castagnola» de Lugano avant de travailler dans des cuisines de renom. Malgré tout, ces trois premières années restent aujourd’hui encore gravées dans la mémoire de Joao: «Je n’ai jamais autant appris qu’à Lugano. Le chef connaissait mon père, d’où sa rigueur avec moi. Mais c’était sans aucun doute le meilleur endroit pour apprendre à cuisiner.»
J’aime utiliser et présenter un produit sous toutes ses facettes.
Joao Antunes
Chef et directeur de l’hôtel «Villa Emden»
Villa Emden
6614 Isola Brissago
Propriétaire: en 1949, l’île, y compris la villa et le jardin, a été achetée par le canton du Tessin et les communes d’Ascona, de Brissago et de Ronco ainsi que d’autres partenaires. Le canton du Tessin en est le seul propriétaire depuis 2020.
Effectif en cuisine: 5
Saison: de mi-mars à mi-novembre
Offre: dîner style bistro, menu du soir pour les clients externes (bateau-taxi) et les clients de l’hôtel
Hôtel: 10 chambres
Places assises: 80 sur la terrasse, 120 à l’intérieur
Oasis culinaire
Depuis début 2021, Joao Antunes est Executive Chef sur l’île. Aujourd’hui, il connaît une multitude de feuilles et de fleurs qui prospèrent dans ce paradis. Plus de 2500 plantes y poussent, disposées selon les cinq zones climatiques de nos continents. Environ 30 % sont comestibles. Quelque 130 plantes s’épanouissent dans l’«oasis culinaire», au pied de la villa. Pour les étudier, Joao a participé à des excursions botaniques et créé son propre dictionnaire. Dès qu’il découvrait une nouvelle plante, il la scannait et en notait le goût et l’utilisation. Il partage volontiers ses notes avec son équipe: «Pour moi, c’est important de transmettre le savoir. C’est le seul moyen de s’améliorer chaque jour.»
Trois fenouils et un risotto
Bien entendu, Joao intègre les trésors du jardin dans sa cuisine autrement qu’en simple décoration. «J’aime utiliser et présenter un produit sous toutes ses facettes.» Un exemple: le risotto au fenouil. «Pour le bouillon, je fais bouillir le fenouil dans de l’eau salée, puis je la filtre et je cuis le riz dans cette eau. J’utilise du fenouil sauvage, du fenouil marin et du fenouil bronze. Associé avec un peu de citron fermenté, le fenouil crée un délicieux plat méditerranéen.» Joao est un passionné, et cela s’entend.
Le meilleur du lac Majeur
Il va sans dire que cette philosophie «zéro déchet» vaut aussi pour la viande et le poisson. Le chef sert uniquement des poissons d’eau douce. Les «fruits» du lac Majeur sont pêchés par Giovanni Palmieri. Joao l’accompagne de temps en temps sur le lac. «Giovanni est un expert. Il me livre des ombles, des féras, des sandres et des poissons-chats magnifiques. D’ailleurs, la tête du sandre est la meilleure partie de ce poisson. Malheureusement, elle est souvent jetée, ce qui est très dommage. Les joues et le cou sont tout aussi délicieux.» Giovanni lui a-t-il déjà rapporté quelque chose qu’il ne connaissait pas? «Oui. Des crustacés qui s’étaient pris dans son filet. Pour lui, c’était juste une prise accidentelle, mais, pour moi, ce fut une découverte culinaire. J’en ai fait un ‹plat signature›.»
Beaucoup de goût et des couleurs cool
Dans l’«oasis culinaire», on ne cultive pas une seule variété de romarin, mais cinq. Et également huit variétés de menthe, dont une espèce ancienne presque disparue. «Sa saveur est plus intense et ses feuilles un peu plus dures. Nous avons cherché comment en tirer le meilleur parti, par la fermentation par exemple.» Joao emploie le shiso rouge, qui est un peu amer et rappelle la menthe et l’anis dans ses compositions colorées. Cela lui permet de créer de superbes boissons pourpres.
Chaque plante est une source de joie
Joao Antunes a trouvé son paradis. De retour à la villa, nous le croisons de nouveau. «C’est beau, n’est-ce pas?» C’est une question rhétorique: en plus d’être beau, cet endroit redonne de l’énergie. «Ce n’est pas seulement ce qu’on y récolte qui est spécial. C’est toute l’atmosphère. Surtout quand les derniers visiteurs à la journée quittent l’île et qu’il ne reste plus que les clients de nos dix chambres d’hôtel.» Tous les cuisiniers n’ont pas la chance de travailler dans un tel cadre. Quels sont ses conseils pour ses collègues? «Si on manque de place, on peut faire pousser dix ou quinze épices en pot. Chaque plante que l’on cultive soi-même est une grande source de joie.»
Mission: cuisine responsable
De manière générale, il appelle de ses vœux une cuisine locale, de saison et responsable. «Beaucoup d’établissements n’exploitent pas encore pleinement le potentiel de la saisonnalité. Offrir aux clients ce qu’ils demandent est une erreur. Nous devons aussi les éduquer en leur proposant des produits de saison. Et même si on me vendait des fraises du Maroc à prix comptant en décembre, ce serait non!»
Une conclusion convaincante du capitaine et cuisinier, dont le service touche à sa fin et qui retourne maintenant sur le continent avec le sous-chef. À bord d’un autre bateau, deux fois plus rapide, ils rentrent satisfaits après leur journée de travail.
Photos: Holger Jacob
