Die grössere der beiden Brissago-Inseln ist ein botanisches Paradies. Der 14-Punkte-Koch Joao Antunes bringt es mit viel Passion und Experimentierfreude auf den Teller. Im Restaurant «Villa Emden» setzt er auf eine lokale, saisonale und verantwortungsvolle Küche.
Joao Antunes kocht auf der Brissago-Insel im botanischen Paradies mit über 2500 Pflanzen.
Zum Restaurant gehört die «Kulinarische Oase» mit 130 essbaren Blättern, Blüten und Kräutern in Pflücknähe.
Antunes verfolgt eine No-Waste-Küche für Pflanzen und Fischen aus dem Lago Maggiore.
Seine Credo: eine saisonale, lokale Küche mit Verantwortung und Leidenschaft.
Öffentlicher Park – historische Villa
Joao Antunes, Koch und Hotelmanager der «Villa Emden», besitzt den Bootsführerschein. Wer auf einer Insel arbeitet, braucht spezielle Qualitäten. Mit dem Boot transportiert sein Team neben Gästen auch Waren. Der Anlegeplatz befindet sich direkt im Erdgeschoss der Villa, deren Geschichte 1885 begonnen hat. Der Park ist seit 1950 öffentlich und inzwischen vollständig in Besitz des Kantons Tessin.
Lehre in Lugano
2025 kürte Gault & Millau Joao Antunes zum «Aufsteiger des Jahres im Tessin». Der Koch mit portugiesischem Pass wuchs im Tessin auf und absolvierte die Lehre im «Grand Hotel Villa Castagnola» in Lugano. Anschliessend durchlief er namhafte Küchen. Trotzdem bezeichnet Joao diese ersten drei Jahre noch heute als prägend: «Ich habe nirgends so viel so gründlich gelernt wie damals in Lugano. Der Chef kannte meinen Vater, darum war er wohl besonders streng – aber es war mit Sicherheit der beste Ort, sich die Kunst des Kochens anzueignen.»
Ich nutze gern alles, was ein Produkt hergibt, und möchte es in all seinen Facetten präsentieren.
Joao Antunes
Koch und Hotelmanager «Villa Emden»
Villa Emden
6614 Isola Brissago
Eigentümer: 1949 wurde die Insel mit Villa und Garten gemeinsam vom Kanton Tessin und den Gemeinden Ascona, Brissago, Ronco sowie weiteren Partnern gekauft. Seit 2020 ist der Kanton Tessin alleiniger Besitzer.
Mitarbeitende Küche: 5
Saison: Mitte März bis Mitte November
Angebot: Mittagessen im Bistrostil, Abendmenü für Externe (mit Wassertaxi) und Hotelgäste
Hotel: 10 Zimmer
Sitzplätze: 80 auf der Terrasse, 120 drinnen
Kulinarische Oase
Seit Anfang 2021 arbeitet Antunes als Executive Chef auf der Insel – und kennt inzwischen zahlreiche Blätter und Blüten dieses Paradieses. Über 2500 verschiedene Pflanzen wachsen hier, angeordnet in den fünf klimatischen Zonen unserer Kontinente. Rund 30 Prozent sind essbar. Davon gedeihen rund 130 Sorten in der «Kulinarischen Oase» direkt vor der Villa, in unmittelbarer Pflücknähe. Für sein Studium nahm Joao an botanischen Touren teil und legte ein eigenes Lexikon an. Lernte er eine neue Pflanze kennen, scannte er sie und notierte Geschmack und Verwendung. Diese Notizen teilt er heute gern mit seiner Crew: «Mir liegt viel daran, Wissen weiterzugeben. Nur so verbessern wir uns täglich.»
Drei Fenchel, ein Risotto
Es versteht sich von selbst: Joao richtet seine Küche auf die Schätze des Gartens aus und verwendet sie nicht nur als Dekoration. «Ich nutze gern alles, was ein Produkt hergibt, und möchte es in all seinen Facetten präsentieren.» Ein Beispiel: Risotto mit Fenchel. «Für die Bouillon koche ich den Fenchel im Salzwasser, filtere es und koche den Reis darin. Von den Doldenblütlern verwende ich Wilden Fenchel, Meerfenchel und Bronzefenchel. In Kombination mit etwas fermentierter Zitrone entsteht ein herrliches mediterranes Gericht.» Joao erzählt mit spürbarer Passion.
Das Beste aus dem Lago Maggiore
Die «No-Waste-Philosophy» gilt selbstverständlich auch bei Fleisch und Fisch. Er serviert nur Süsswasserfische. Die «Früchte» des Lago Maggiore liefert Fischer Giovanni Palmieri. Hin und wieder begleitet Joao ihn auf den See. «Giovanni ist eine Kapazität und liefert mir hervorragende Saiblinge, Felchen, Zander und Wels. Der Kopf des Zanders ist übrigens das beste Stück des Fisches. Leider wird er oft weggeworfen, was sehr schade ist. Ebenso lecker schmecken seine ‹Bäggli› und der Hals.» Ob ihm Giovanni auch schon Unbekanntes geliefert habe? «Ja, tatsächlich. Krebse, die sich im Netz verfangen hatten. Für Giovanni nur Beifang, für mich aber eine kulinarische Entdeckung. Ich verarbeitete sie zu einem ‹Signature Dish›.»
Viel Geschmack und coole Farben
In der «Kulinarischen Oase» wächst nicht nur eine Sorte Rosmarin, sondern deren fünf. Ebenso acht verschiedene Minzen, darunter auch eine alte, beinahe ausgestorbene Sorte. «Ihr Geschmack ist intensiver, ihre Blätter sind etwas zäher. Entsprechend tüftelten wir an der idealen Verarbeitung, etwa durch Fermentation.» Den Roten Shiso, der leicht bitter nach Minze und Anis schmeckt, nutzt Joao seiner Farbe wegen. Damit lassen sich coole purpurfarbene Drinks kreieren.
Jede Pflanze eine Freude
Joao Antunes hat sein Paradies gefunden: «Es ist nicht nur die Ernte, die so besonders ist. Es ist die ganze Atmosphäre. Vor allem, wenn die letzten Tagesgäste die Insel verlassen haben und wir nur noch die Gäste unserer zehn Hotelzimmer bewirten.» Nicht jede Köchin und nicht jeder Koch ist mit einer solchen Umgebung gesegnet. Was rät er seinen Kolleginnen und Kollegen? «Vielleicht kann man trotz wenig Platz zehn bis fünfzehn Gewürze (in Töpfen) anpflanzen. Jede eigene Pflanze macht grosse Freude.»
Mission verantwortungsvolle Küche
Generell wünsche er sich einfach eine lokale, saisonale, verantwortungsvolle Küche. «Viele Betriebe schöpfen das Potenzial der Saisonalität noch nicht aus. Es ist falsch, anzubieten, was die Gäste wollen. Wir müssen die Gäste auch etwas erziehen, indem wir ihnen zeigen, was Saison hat. Auch wenn ich im Dezember Erdbeeren aus Marokko zu einem Spotpreis bekomme: Nein!»
Ein überzeugtes Schlusswort vom Kapitän und Koch, dessen Schicht nun endet und der jetzt mit dem Sous-Chef zurück ans Festland fährt. Mit einem anderen Boot, und doppelt so schnell, steuern sie zufrieden dem Feierabend entgegen.
Bilder: Holger Jacob
