Dans l’«Erlebnis Waldegg» appenzellois, l’hôte Patrick Eugster montre comment il enchante ses clients grâce à son concept d’authenticité. Jetez un coup d’œil avec nous dans le salon de grand-maman.
L’«Erlebnis Waldegg» est un voyage dans le temps dans le salon de grand-maman, avec une atmosphère appenzelloise authentique.
Un concept de restauration sans e-mail, sans espresso ni Coca-Cola – au contraire, une invite à ralentir le rythme.
Des plats traditionnels et une cuisine de saison avec une touche régionale.
Un concept de restauration à thème couronné de succès, pour des groupes cibles très variés.
Un emplacement avec vue
À presque 1000 mètres d’altitude, Patrick Eugster propose une vue panoramique sur le lac de Constance au nord et sur l’Alpstein, avec le Säntis et le Hoher Kasten, au sud. L’emplacement du Waldegg serait déjà une expérience en soi, mais il y a bien plus encore, comme le raconte Patrick Eugster, directeur et chef de cuisine.
Pas de Coca-Cola …
Le «Schnuggebock», cette ferme tout droit sortie de l’époque de nos grands-parents, fait partie du Waldegg. C’est là que Patrick Eugster explique le concept. «Ici, nous ne servons pas d’espresso, mais uniquement du café filtre. Ici, nous remontons le temps de quelques décennies. Tu es l’invité de grand-maman et tu mets toi-même la table. Tu as le choix entre le menu végétarien et le menu à base de viande. Nous te servons le repas dans un grand saladier et tu te sers toi-même. Comme à l’époque, il n’y a ni frites ni Coca-Cola.»
… pas d’e-mail
Le concept va si loin qu’on ne peut payer qu’en espèces et qu’on ne peut réserver que par téléphone. «Quand j’ai commencé ici il y a huit ans, je me suis demandé si je ne devais pas tout de même instaurer la correspondance par e-mail. Mais je me suis vite rendu compte que ça compliquait tout. Au téléphone, je peux clarifier toutes les questions en quelques minutes. Par e-mail, les allers-retours sont interminables.» Le client reçoit sa confirmation de réservation, non pas par voie numérique, mais sous forme d’un petit colis avec une petite surprise sucrée.
Par e-mail, les allers-retours sont interminables.
Patrick Eugster
Directeur et chef de cuisine
Erlebnis Waldegg
9053 Teufen AR
Effectif: Patrick Eugster emploie 42 personnes (soit 28 postes à plein temps). Chläus Dörig, qui a précédé Patrick, s’occupe des espaces extérieurs.
Localisation: à 3,5 km de Teufen. Saint-Gall est à une demi-heure à pied (en descente).
Événements pour groupes: journée d’école en 4a primaire, préparation d’un Biber, «Landsgmend-Esse», cours de yodel, etc.
Faire vivre les valeurs d’antan
L’ensemble de l’aménagement, qui ressemble à celui d’un musée, n’a que 25 ans. Patrick explique pourquoi: «Mon parrain, Chläus Dörig, a repris l’établissement de sa mère et transformé le bistro en restaurant. Il n’a eu de cesse de le développer avec sa femme Anita. Aux alentours de l’an 2000, il a pris conscience de la disparition de valeurs qui lui étaient chères, comme discuter, partager un repas, travailler ensemble. C’est ainsi que lui est venue l’idée du voyage dans le temps. Ses voisins l’ont pris pour un fou, sa conviction leur a donné tort. Les gens aiment cette atmosphère, où l’on doit laisser son téléphone portable dans sa poche et où, à la place, on joue plutôt une partie de ‹Hâte-toi lentement›.
Savoir-faire artisanal requis
Après le «Schnuggebock», dont le nom vient d’une race de mouton, Chläus Dörig a élargi son univers d’expériences avec la boulangerie Ziträdli. Le four à bois, les pétrins, le buffet – tout paraît très ancien. «C’est le cas», affirme Patrick en souriant, «mon parrain a déniché tous ces objets aux quatre coins de la Suisse en s’assurant que tout ait l’air ancien, du sol au plafond.» Ici, deux boulangers préparent du pain et des desserts pour la consommation sur place et pour emporter chez soi. «L’utilisation du four à bois exige beaucoup de savoir-faire et de doigté», ajoute Patrick.
Nous cuisinons ce que les gens ne cuisinent pas eux-mêmes.
Patrick Eugster
Directeur et chef de cuisine
Un établissement ouvert à tous
Que signifie le concept d’expériences pour l’établissement? «L’essentiel, c’est que nous sommes un restaurant ouvert à tous. On entend souvent dire qu’il faut se spécialiser dans un groupe cible. Nous ne pouvons pas le faire et nous ne le voulons pas. Nous aimons accueillir les familles le week-end et les retraités en semaine. Les gens d’affaires qui souhaitent faire découvrir la culture suisse à leurs partenaires étrangers sont tout aussi bienvenus que les associations locales, qui viennent même lorsque le ciel n’est pas dégagé. En effet, compte tenu de notre emplacement, la météo a une forte influence sur notre taux de fréquentation.»
Innovant et de saison
Pour Patrick Eugster, une chose est claire: s’il veut continuer à avoir du succès, il doit faire preuve d’innovation, comme son parrain. «Nous cuisinons ce que les gens ne font pas eux-mêmes et qu’on ne trouve pas à tous les coins de rue. Tu ne trouveras pas de hamburger sur ma carte, mais un rôti haché.» Pour notre hôte, la saisonnalité est importante. Les asperges sont au menu lorsqu’il peut s’approvisionner dans la vallée du Rhin. «En matière de saisonnalité, nous devons parfois sensibiliser nos clients et leur expliquer pourquoi il n’y a pas de Coupe Romanoff en hiver.»
Des secrets «délicieux»
Un groupe de quatre personnes commande un rôti haché accompagné de purée de pommes de terre et de haricots. Il ne fait aucun doute que cela leur plaît, ils trouvent le rôti délicieux. Quel est le secret d’un rôti haché parfait? «Pas trop de chair à saucisse! Pour vingt kilos de viande, j’utilise seulement un kilo de chair à saucisse.» Un autre de ses secrets – qu’il garde toutefois pour lui – concerne ses Chäshörnli. Le mélange de fromages est unique. Cette visite a été une véritable expérience et montre bien que lorsqu’on fait preuve d’innovation et qu’on va aux bout des idées de manière cohérente, le succès nous sourit.
Photos: Jürg Waldmeier
