Dans les boulangeries-confiseries ou la gastronomie, il est permis de congeler des denrées alimentaires pour les conserver au-delà de la date de péremption. Un nouveau cadre juridique a été mis en place par la Confédération; nous vous en expliquons les détails.
L'OSAV a défini un cadre juridique pour la congélation des denrées alimentaires.
La congélation doit être effectuée dans des conditions d'hygiène irréprochables et à une température minimale de -18 °C.
En outre, un étiquetage clair indiquant la date de congélation, la nouvelle date limite de consommation et la mention «ne pas recongeler» est nécessaire.
Après décongélation, les denrées alimentaires doivent être consommées immédiatement – la durée maximale de conservation congelée est de 90 jours à compter de la date de congélation.
La durée de conservation limitée des denrées alimentaires est un défi pour les boulangers, confiseurs et restaurateurs: toute personne qui utilise des denrées alimentaires périmées est responsable des conséquences – et il n’est pas rare que des marchandises de valeur doivent être jetées. Comment réduire ce gaspillage alimentaire? Comment apporter plus de flexibilité à l’utilisation des produits?
Heureusement, il existe un moyen de prolonger la durée de conservation des aliments jusqu’à 90 jours: la congélation. L’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) a récemment publié une lettre d’information définissant le cadre juridique applicable à la congélation des denrées alimentaires avant la date limite de consommation (DLC). Voici un résumé de ces directives.
Quand et comment puis-je congeler des denrées alimentaires?
Les nouvelles directives de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires stipulent que les denrées alimentaires peuvent être congelées quand les conditions suivantes sont remplies:
- La denrée alimentaire est congelée avant l’expiration de la date limite de consommation (DLC).
- Au moment de la congélation, le produit est en parfait état sur le plan hygiénique et sensoriel.
- La congélation est effectuée dans les règles de l’art, en particulier:
- congélation rapide,
- conservation à –18 °C ou à une température inférieure.
- Le produit congelé doit être clairement étiqueté et afficher au moins:
- la date de congélation,
- la nouvelle date de limite de consommation (max. 90 jours à compter de la date de congélation),
- la mention: «À utiliser immédiatement après décongélation et ne pas recongeler.»
Comment savoir si un produit peut être congelé?
Lorsque vous évaluez si un produit se prête à la congélation, tenez notamment compte de la nature du produit, de son état et de vos processus opérationnels. Vérifiez que le produit est propre et ne dégage pas d’odeur.
Combien de temps peut-on conserver un produit congelé?
Selon l’OSAV, la durée de conservation maximale des denrées est de 90 jours à partir de la date de congélation, si tant est que les denrées alimentaires supportent la congélation et aient été congelées avant l’expiration de la date limite de consommation et que la chaîne du froid ait été respectée. Après décongélation, les produits sont à utiliser immédiatement et ne doivent pas être recongelés.
