Au «Cafi Holzofe», à Wollerau, chaque jour de la semaine s’accompagne d’une promesse culinaire différente, des cornettes à la viande hachée au smash burger. Son directeur, Florian Geu, allie habilement tradition boulangère, connaissance de la viande et flair aiguisé pour les tendances.
Florian Geu allie tradition boulangère, savoir-faire en matière de viande et tendances.
Chaque jour de la semaine promet une dégustation savoureuse – de la viande hachée avec des cornettes au smash burger.
Des ingrédients régionaux et issus du commerce équitable, ainsi qu’un savoir-faire artisanal authentique, définissent chaque plat.
Le «Pastrami-Dream» et le «Bud Spencer» proposent un brunch plein de caractère.
Au «Cafi Holzofe», les recettes éprouvées font l’objet d’une réinterprétation moderne.
D'innovation dans la tradition
Florian Geu a repris l’établissement, dans cette maison plus que centenaire, de ses parents, Emil et Margot Geu, et le dirige aux côtés de sa partenaire, Michaela Zablonier. Ses parents – 70 et 64 ans – travaillent toujours: Emil s’affaire de 23 h 00 à 4 h 00; tandis que Margot termine les pâtisseries aux premières heures de la journée. En semaine, la boulangerie est assez calme, explique Florian. «La plupart des clientes et clients viennent pour un dîner à emporter.» Le week-end, en revanche, le magasin est très animé. Contrairement à la boulangerie, le café est ouvert sept jours sur sept et chaque jour ou presque a son offre culinaire: cornettes à la viande hachée le lundi, smash burger le vendredi et «Flo’s Brunch» le week-end. Leur point commun? Une approche créative mêlant valeurs sûres et modernité. Avec malice, Florian Geu qualifie cette approche «d’innovation dans la tradition». Avec à la clé non pas un hamburger classique, mais une variante «écrasée» dans un pain perdu, à la place de rösti, avec lard et œuf au plat.
Le rêve et le cowboy
Dans la petite cuisine la mise en place est prête pour deux classiques: le «Pastrami Dream» et le «Bud Spencer». Le «rêve» est composé d’un pastrami de première qualité dans un bun croustillant, sur lit de crème d’avocat, couronné par un œuf poché nappé d’une sauce au fromage. Consistant, mais l’accord est parfait. Le pastrami fabriqué à partir de viande de bœuf suisse est aromatique, tendre et d’excellente qualité. Pour Florian, c’est indispensable: «On ne peut réussir des plats qu’avec des ingrédients irréprochables.» Ce n’est pas un hasard si sa clientèle d’habitués compte de grands noms du sport, de la politique et de l’entrepreneuriat.
Le «Bud Spencer» s’adresse aux inconditionnels de la cuisine généreuse: du lard grillé et des morceaux de saucisses de porc produites dans la région, dans une sauce tomate aux «baked beans». Si vous préférez les petits déjeuners plus légers, vous pouvez composer votre assiette vous-même avec de la viande, du fromage et une omelette ou des œufs sous toutes les formes. Cette offre est à la carte tous les jours. L’équipe réfléchit à proposer le brunch en semaine. Florian constate qu'il compte de plus en plus d’adeptes, notamment auprès de la jeune génération. Il ne le propose pas en vente à emporter. «Nous voulons que les gens prennent vraiment leur temps pour le brunch», déclare Florian.
Cafi Holzofe
8832 Wollerau
Effectif: Florian Geu (responsable back-office: cuisine, vente) et Michaela Zablonier (responsable front-office: service), 7 collaboratrices et collaborateurs.
Places assises: 45 à l’intérieur, 35 à l’extérieur.
Offre: boulangerie-pâtisserie et café, le menu du midi change tous les jours, options petit déjeuner et grande offre pour le brunch le week-end, service traiteur pour garderies (100-140 repas par jour) et événements.
Distinction: à l’automne 2025, la fondue chinoise du «Cafi Holzofe» a été déclarée comme la meilleure de Suisse par le «Blick».
Un menu de midi soigneusement calculé
Le steak de porc et le burger proposés le midi sont autant appréciés que le brunch. Alain, le cuisinier, que Florian connaît depuis l’école professionnelle, prépare le menu du midi: steak de porc aux herbes avec beurre aux herbes, gratin de pommes de terre et légumes du marché pour CHF 18.50, avec salade ou soupe pour CHF 23.50. La carte n’indique jamais quelle soupe va être servie. «Nous aimons échanger avec nos clients. Ce détail permet une première interaction.»
«Signature Days»: burger et cornettes
Le smash burger du vendredi est préparé uniquement avec de la viande de bœuf et servi dans un bun fait maison avec du fromage de montagne fondu. Le petit truc en plus? La «sauce Huus», qui a son canal Instagram dédié. Le lundi est réservé aux cornettes à la viande hachée. «Un héritage de la pandémie», précise Florian. «À l’époque, les gens se réfugiaient dans les valeurs sûres, dans ‹la nourriture pour l’âme›. La ‹cuisine de grand-mère›, comme nous disions.» Les parents de Florian cuisinaient déjà ce classique. Sa popularité lui vaut de rester sur la carte. «On n’est pas toujours obligé de réinventer la roue, mais on peut l’adapter aux goûts du jour.»
On n’est pas toujours obligé de réinventer la roue, mais on peut l’adapter aux goûts du jour.
Florian Geu
directeur et cuisinier
La différenciation pour stratégie
Entre tradition et tendance, Florian observe aussi la concurrence. «Il y a dix-sept restaurants à Wollerau. Une bonne raison de proposer de l’originalité.» Le «Cafi Holzofe est une boulangerie qui s’y connaît en viande. Florian Geu est cuisinier de formation. Son allergie à la farine était incompatible avec un apprentissage en boulangerie. Aujourd’hui, il réunit les deux mondes de façon convaincante. Grâce aux matières premières issues d’une production régionale équitable, les plats classiques gardent leurs fans et leur crédibilité. Et une touche de modernité les rend encore plus désirables. Quand responsabilité et savoir-faire authentique riment avec saveur et durabilité. Ici, à Wollerau cela se fait en toute discrétion, avec constance et succès.
Images: Jürg Waldmeier
