Smash Burger, Ghackets und Hörnli

Traditionell-innovativ

Florian Geu hat das Lokal in diesem über hundertjährigen Haus von seinen Eltern Emil und Margot Geu übernommen und führt es heute zusammen mit seiner Partnerin Michaela Zablonier. Die Eltern – 70 und 64 Jahre alt – arbeiten noch immer mit: Emil backt von 23 bis 4 Uhr, Margot fertigt in den frühen Morgenstunden die Patisserie. Unter der Woche sei es in der Bäckerei eher ruhig, erzählt Florian. «Die meisten Kundinnen und Kunden kommen für ein Take-away-Zmittag.» Am Wochenende brummt der Laden. Im Gegensatz zur Bäckerei lebt das Café an sieben Tagen, weil fast jeder Tag sein eigenes kulinarisches Angebot hat: Am Montag gibt es «Ghackets und Hörnli», Freitag Smash-Burger und am Wochenende «Flo’s Brunch». Ihnen gemeinsam ist der kreative Umgang mit Altbewährtem und zeitgemässen Ideen. Florian Geu nennt seinen Ansatz augenzwinkernd «traditionell-innovativ». Dahinter stecken kein klassischer Hamburger, sondern die «gesmashte» Variante, und French Toast statt Röschti mit Speck und Spiegelei.

Der Traum und der Cowboy

In der kleinen Küche steht die Mise en Place für zwei Brunch-Klassiker; den «Pastrami-Dream» und den «Bud Spencer». Der Traum besteht aus erstklassigem Pastrami im knusprigen Bun auf einer Avocadocrème, gekrönt von einem mit Käsesauce übergossenen pochierten Ei. Deftig, aber treffend abgestimmt. Das Pastrami aus Schweizer Rindfleisch ist aromatisch, zart und von hoher Qualität. Für Florian ist das keine Option, sondern Grundbedingung: «Nur mit einwandfreien Zutaten gelingen Gerichte, die ankommen.» Es ist kein Zufall, dass er prominente Sportler, Politikerinnen oder Unternehmer zu seinen Stammgästen zählt.

Der «Bud Spencer» richtet sich an eingefleischte Fans der herzhaften Küche: gebratener Speck und grobe Schweinsbratwurst-Stücke aus der Region in einer Baked-Beans-Tomatensauce. Wer leichter frühstückt, stellt sich seinen Teller individuell zusammen aus Fleisch, Käse und Omeletten oder Eiern in verschiedenen Varianten. Dieses Angebot gibt es täglich. Das Team überlegt, die Brunch-Karte künftig auch unter der Woche anzubieten. Florian beobachtet eine wachsende Lust auf Brunch nicht nur am Wochenende, sondern zunehmend auch werktags, dies gerade bei der jungen Generation. Den Brunch gibt es nicht zum Mitnehmen. «Wir möchten, dass sich die Leute explizit Zeit dafür nehmen und herkommen», sagt Florian.

Sauber kalkuliertes Mittagsmenü

Ebenso beliebt wie der Brunch sind mittags Schweinssteak oder Burger. Koch Alain, den Florian seit der Berufsschule kennt, bereitet das Tagesmenü vor: Steak vom Kräuterschwein mit Kräuterbutter, Kartoffelgratin und Marktgemüse für 18.50 Franken, mit Salat oder Suppe für 23.50 Franken. Welche Suppe serviert wird, steht nie in der Karte. «Das persönliche Gespräch ist uns wichtig. Diese Kleinigkeit ermöglicht dem Servicepersonal eine erste Interaktion mit dem Gast.»

«Signature-Days»: Burger und Hörnli

Der freitägliche Smash-Burger bereitet er aus hundert Prozent Rindfleisch zu und serviert ihn im hausgemachten Bun mit geschmolzenem Bergkäse. Das gewisse Etwas liefert die «Huussauce», die über einen eigenen Instagram-Kanal verfügt. Der Montag gehört den «Hörnli mit Ghacktem». «Ein Pandemie-Erbe», erklärt Florian: «Damals sehnten sich die Menschen nach Bewährtem, nach einem ‹Essen fürs Gmüet›. Wir nannten es ‹Grosi-Essen›.» Den Klassiker kennen die Gäste bereits von Florians Eltern. Weil er bis heute beliebt ist, bleibt er auf der Karte. «Man muss das Rad nicht ständig neu erfinden, sondern es an die aktuellen Umstände anpassen.»

Differenzierung als Strategie

Zwischen Tradition und Trend beobachtet Florian auch, was die Konkurrenz macht. «In Wollerau gibt es siebzehn Restaurants», sagt er. «Für mich heisst das: Ich biete nicht das an, was man überall sonst bekommt.» Das «Cafi Holzofe» ist eine Bäckerei mit Fleischkompetenz. Florian Geu ist gelernter Koch. Eine Mehlallergie verunmöglichte eine Bäckerlehre. Heute verbindet er beide Welten überzeugend. Rohstoffe aus fairer, regionaler Produktion tragen dazu bei, dass klassische Gerichte nicht nur ihre Fans, sondern auch ihre Glaubwürdigkeit behalten. Besonders gut funktionieren sie, wenn sie einen modernen Twist bekommen. Verantwortung und ehrliches Handwerk ermöglichen nachhaltigen Genuss. Hier in Wollerau geschieht das still, konsequent und mit Erfolg.

Bilder: Jürg Waldmeier