À propos de l’inclusion culinaire

Les responsables racontent

Le restaurant Story à Baar est l’un des cinq établissements de la fondation zuwebe à Zoug. Pascal Ineichen, responsable approvisionnement, gestion des processus et qualité Gastronomie, et Cornelia Stocker, qui dirige le département Gastronomie, expliquent ce qui est important dans un restaurant où une dizaine de personnes atteintes d’un handicap travaillent chaque jour aux côtés de sept professionnels.

Du travail pour tout le monde

Claudia Stocker décrit «l’univers zuwebe»: «La fondation existe depuis 1967 et offre aux personnes ayant des difficultés d’apprentissage, un handicap mental ou des problèmes psychiques, des formations, des emplois et des logements dans le canton de Zoug. L’accent est mis sur l’accompagnement et l’intégration des personnes atteintes d’un handicap dans le monde du travail, de la formation ou du logement. Ces personnes trouvent des activités qui correspondent à leurs compétences, par exemple dans la menuiserie, la culture maraîchère, la blanchisserie ou la gastronomie.»

Des aliments sauvés pour CHF 2.90

En tant que cheffe du département Gastronomie, Cony, comme on surnomme ici Cornelia, connaît chacune des cinq entreprises. Il en va de même pour Pascal Ineichen, qui nous informe de l’offre du jour: brochettes de cevapcici avec sauce au yogourt, couscous et légumes à la crème; ragoût de lentilles pour le menu végé; curry jaune au wok avec des lamelles de veau et du riz au jasmin. S’y ajoutent des sandwiches, des piadinas ou une salade du buffet. Le buffet Food Save est particulièrement intéressant. Le concept: «Ici, nous sauvons les aliments au prix de CHF 2.90 les 100 grammes.» Aujourd’hui, on y trouve des «rippli» (filet de porc fumé) et des garnitures très appétissants. «Lorsque nous n’avons pas de restes, ce buffet offre à l’équipe de cuisine ou aux apprentis l’occasion de laisser libre cours à leurs talents», dit Pascal.

Idole de la cuisine et équipe bien rodée

Dans la cuisine, Simon, un jeune homme de 23 ans, fait partie de l’équipe de Pascal depuis cinq ans. Un homme enjoué, qui, comme je l’aperçois rapidement, a un petit côté espiègle. Nusr-Et, le cuisinier turc, est devenu l’idole de Simon grâce à sa technique de salage. Simon ne peut pas s’empêcher de saler les carottes «à la Nusr-Et». L’ambiance est joyeuse. Aucun doute, Pascal et Simon sont une équipe bien rodée.

Cinq établissements bien organisés

En plus du «Story», la fondation gère les établissements Incontro, Schlosserei, Intermezzo et Elefant. Chacun d’entre eux assume différentes tâches et fonctions. Dans certains établissements, où l’accompagnement nécessaire est plus important, on prépare surtout les repas du personnel; dans d’autres, on se concentre sur la clientèle extérieure et on concocte plusieurs centaines de menus par jour. Certains sites livrent même des entreprises, des écoles à journée continue et des crèches. Cette structure mûrement réfléchie permet des placements dans des établissements adaptés aux besoins individuels, pour progresser ensemble, pas à pas, ou faire marche arrière, s’il le faut.

De la planification trimestrielle à la planification annuelle 

Pour Cony, un principe est essentiel: «Ne pas prendre tout cinq fois en main.» Pour cela, l’équipe d’«Incontro» prépare le menu végé pour le «Story» et le «Schlosserei», tandis que le «Schlosserei» élabore les pâtisseries pour les autres établissements. «La qualité de la planification est cruciale», ajoute Pascal, «Nous sommes passés d’une planification trimestrielle à une planification annuelle. Cela nous différencie des autres entreprises et facilite les déroulements pour tous. Les recettes sont formulées avec précision, avec des photos sur la présentation, en plus des étapes de préparation.»

Formation facilitée

Il en résulte un concept global bien pensé, convaincant tant sur le plan culinaire qu’organisationnel, qui fournit en outre des informations générales. La formation des nouveaux en est ainsi facilitée et la qualité des plats est garantie. Cony aussi souligne l’importance de documenter clairement les processus. «Chez nous, les recettes, mais aussi les processus, sont consignés dans les moindres détails. Cette façon de faire garantit la qualité interne et apporte à nos clients et clientes la fiabilité et la structure nécessaires.»

L’inclusion, un double bénéfice

Le message de Cony à ses collègues: «Le travail au sein d’équipes inclusives est très dynamique, chaque jour est différent. Dans la gastronomie, l’inclusion est un double bénéfice: d’un côté, on sert à la clientèle des plats délicieux; de l’autre, on contribue au développement personnel d’un collègue. Il faut bien entendu du courage: le courage de faire changer les choses. Le courage d’essayer de nouvelles choses, mais aussi le courage d’essuyer des échecs. Et comme on le dit si bien: le monde appartient aux audacieux.»

Des possibilités de découverte

Les personnes ou les groupes qui veulent découvrir l’univers zuwebe dans le cadre du «Social Volunteering» peuvent venir aider une journée et expérimenter l’aventure. Car: «Il n’y a pas de mode d’emploi qui explique comment travailler avec des personnes atteintes d’un handicap, ni d’ailleurs comment travailler avec des personnes ‹prétendument normales›, conclut Cony avant d’ajouter: «Réussir à faire changer les choses, c’est juste génial!»

Photos: Jonas Weibel