Au Tessin, la «Pasticceria Marnin» est une référence. Depuis sa création en 1852, elle est synonyme de savoir-faire régional de haut niveau. La cinquième génération va bientôt passer aux commandes, avec Naomi Antognini.
- La Pasticceria Marnin séduit depuis plus de 170 ans avec sa tradition en matière de pâtisserie.
- Franca et Arno Antognini dirigent l’entreprise depuis 1989, d’abord avec une seule succursale, aujourd’hui avec trois.
- En 2013, leur Panettone Nostrano a été désigné produit national du programme suisse d’épicerie fine.
- Outre le panettone, les amaretti sont leurs produits phares.
Grande effervescence au café
Il est neuf heures et le café du magasin principal situé sur la Piazza Sant’Antonio est bondé. Ici, Franca Antognini raconte l’histoire qu’elle et son mari Arno écrivent ensemble depuis 1989. Franca s’occupe aujourd’hui de toutes sortes de tâches administratives. Enseignante primaire et journaliste de formation, elle sait manier les mots. Elle évoque les moments décisifs de l’histoire de l’entreprise familiale.
Pasticceria Marnin
Succursales: Piazza Sant’Antonio, Piazza San Francesco à Locarno, Piazza Giuseppe Motta 61 à Ascona (vente uniquement)
Création: en 1852 par Angelo Antognini à Vira Gambarogno, de l’autre côté du lac
Propriétaires: Arno et Franca Antognini, 4e génération, Naomi Antognini et Patrick Binaghi, 5e génération
Effectif: 40
Classiques: panettones, amaretti, pralinés (disponibles dans le shop en ligne)
Remarqué grâce à un gâteau
Franca Antognini a rencontré son mari à l’anniversaire d’une amie. «Il avait apporté un excellent gâteau et je l’ai tout de suite remarqué», raconte-t-elle en souriant. Il a appris son savoir-faire non seulement auprès de son père, mais aussi à Paris et à Milan, où il a suivi des cours auprès du Maestro Iginio Massare. De retour à Locarno, il a ouvert en 1989 avec sa femme une succursale avec un fournil. À l’époque, nous étions quatre. Aujourd’hui, nous employons quarante personnes sur trois sites: ici, au fournil équipé d’un four à bois, au magasin sur la Piazza San Francesco et au point de vente de la promenade d’Ascona.»
Produit national
L’entreprise a connu un tournant en 2013, lorsque le projet «Présence Suisse» du Département fédéral des affaires étrangères (DFAE) a désigné le panettone d’Arno comme le produit national de l’épicerie fine suisse. C’est le «Panettone Nostrano Marnin» qui a remporté la course. Il est légèrement moins haut que l’original, mais est riche en fruits confits, raisins secs, noisettes, noix, pignons de pin et figues séchées. Cette nomination a permis à «Marnin» de présenter son «chocolat Camelia®» deux ans plus tard à l’Expo de Milan.
Déjà présente lorsqu’elle était enfant
Les concours de produits ne sont plus une priorité pour «Marnin». L’entreprise préfère se concentrer sur le perfectionnement de ses produits traditionnels. C’est également dans l’esprit de la fille Naomi, qui aidait déjà volontiers son père au fournil lorsqu’elle était enfant. Elle a effectué son apprentissage de boulangère-pâtissière à Einsiedeln, puis sa formation de confiseuse à la maison. Toutefois sans obtenir de diplôme, comme elle le souligne, mais personne ne pose la question lorsqu’on rejoint l’entreprise familiale. Elle a également passé l’examen de cafetier et suivi des cours de gestion d’entreprise.
Le Camelia® Locarno
Le camellia sinensis est le théier classique, qui donne le thé blanc, le thé vert, le thé jaune, le thé Oolong, le thé noir et le thé Pu-Erh. La plante s’épanouit dans le microclimat unique du Monte Verità, dans les hauteurs d’Ascona, la plantation la plus septentrionale d’Europe. La fleur, emblème de la ville de Locarno, a inspiré la forme du chocolat imaginé par Arno Antognini et son équipe pour l’Expo de Milan de 2015, une association unique entre chocolat blanc et noir, thé vert, thé au jasmin et gelée de gingembre.
Une répartition claire des tâches
De plus, les tâches sont clairement réparties: elle s’occupe de la décoration, du design des cakes ou, en été, des glaces. Son père est une icône de la boulangerie. «Personne ne lui arrive à la cheville dans le travail de la pâte. Mais je suis curieuse et je veux encore apprendre le plus possible à ses côtés.» Patrick Binaghi, l’ami de Naomi, est également de la partie. Il a effectué sa formation chez «Al Porto», un autre grand nom de la région. «Il ne fait pas tout comme moi, c’est pourquoi notre collaboration n’est pas toujours harmonieuse», déclare la future cheffe en rigolant. «Mais grâce à une répartition claire des tâches, cela fonctionne à merveille et, en fin de compte, tout le monde peut tout faire.»
Grâce à une répartition claire des tâches, cela fonctionne à merveille.
Noemi Antognini
De retour au Tessin avec beaucoup de connaissances
Qu’a-t-elle rapporté au Tessin de son passage en Suisse allemande? «Des connaissances, beaucoup de connaissances. Durant mon apprentissage, j’ai pu suivre des cours complémentaires à l’école professionnelle Richemont, ce qui m’a permis de tirer le meilleur parti de mon temps. L’école était définitivement plus astreignante que chez nous. Côté produits, je citerais les meringues aux différentes saveurs ou le cake au citron. Des délices que je ne connaissais pas auparavant.»
Une organisation parfaite dans un petit espace
Au-dessus du café de la Piazza Sant’Antonio naissent les classiques de la «Pasticceria Marnin»: le panettone et les amaretti. Au premier étage, c’est le royaume du panettone, au deuxième, tout est consacré aux amaretti. Le bâtiment date des années 1700. Ce n’est qu’il y a une année qu’ils ont pu installer un ascenseur dans la maison classée monument historique. Les pièces sont étroites, la cage d’escalier sert également d’espace de stockage. C’est vraiment pas idéal ni économique, mais: «Notre place est ici, nous sommes attachés à ce lieu et à la tradition», dit Franca. «Nous verrons bien si Naomi et Patrick pourront eux aussi continuer ainsi.»
Augmentation de la production de plus de 2200 %
À l’approche de Noël, la quantité de pâte à panettone transformée passe de 180 kg par semaine à environ 600 kg par jour! Chaque panettone contient un peu de lievito madre. Ce levain-chef qui accompagne la famille depuis 36 ans déjà. Il accompagnera également Naomi et Patrick lorsqu’ils reprendront l’affaire une fois la période de transition d’une dizaine d’années terminée. «C’est formidable que la transmission puisse se faire de manière aussi continue», commente Franca Antognini avec satisfaction. «En passant d’une entreprise individuelle à une SA, nous avons posé les jalons pour l’avenir.»
Photos: Holger Jacob
