La cuisson à basse température a le grand avantage que quasiment aucun jus ne s’écoule et que la viande reste de ce fait tendre et juteuse. Avec cette technique de cuisson, la viande est soit d’abord saisie à haute température, puis cuite au four, soit dans l’ordre inverse. Les deux variantes mènent à l’objectif. Les tableaux ci-dessous énumèrent les points clés capitaux pour les différents morceaux de viande.

Boeuf

  Temps de saisie à la poêle [min.] Temps de cuisson indicatif Température du four [°C] Température à coeur [°C]
Côte de boeuf: T-Bone (1,2 kg) 5 2.5 h 80 48-50
Entrecôte
(200 g)
1 40 Min. 80 48-50
Entrecôte double (400 g) 1.5 1 h 80 48-50
Filet (800 g) 4 1.5 h 80 48-50
Médaillon de filet (100 g) 1 35 Min. 75 48-50
Rumsteak 5 2 h 80 48-50
Rumsteak (800 g) 4 2 h  80 48-50
Aiguillette de boeuf 4 2-3 h 80 48-50
Poitrine de boeuf 10 3.75 h  90 85
Rôti de boeuf 10 4.75 h 90 85
Culotte de boeuf   3.5 h 90 85
Coeur de poitrine de boeuf   4 h  90 85
Côte plate   3.5 h  90 85

 

Niedergaren Rind

Veau

  Temps de saisie à la poêle [min.] Temps de cuisson indicatif Température du four [°C] Température à coeur [°C]
Carré (1.2 kg) 5 2.75 h 80 50 - 55
Côtelette (200 g) 1.5 50 Min. 80 55 - 60
Côtelette double (450 g) 2 1.75 h 80 55 - 60
Côte couverte de veau 5 2 h 75 60
Filet mignon (800 g) 4 1.75 h 80 47 - 50
Filet d'épaule (400 g) 3 1.5 h 80 65 - 70
Epaule épaisse (ø 8 cm, liée) 3 1.75 h 90 70
Pièce ronde (ø 10 cm, liée) 3 1.75 h 90 70
Noix de veau (ø 8 cm, liée) 3 1.75 h 90 70
Quasi de veau 3 1.5 h 80 65 - 70

 

Niedergaren Kalb

Agneau

  Temps de saisie à la poêle [min.] Temps de cuisson indicatif Température du four [°C] Température à coeur [°C]
Carré (400 g) 2.5 1.5 h 80 55
Côtelette (100 g) 1 35 Min. 75 55
Filet (200 g) 1 45 Min. 75 50 - 55
Gigot avec os (2 kg) 5 3.5 h 80 60
Gigot sans os, rôti (1,3 kg) 5 3 h 80 60
Quasi (200 g) 1.5 1 h  80 55

 

Niedergaren Schaf

Porc

  Temps de saisie à la poêle [min.] Temps de cuisson indicatif Température du four [°C] Température à coeur [°C]
Côtelette (200 g) filet de porc 1.5 55 Min. 80 65
Cou de porc (env. 600 g, en tranches) 4 1.75 h 90 70
Epaule de porc roulée 10 3.5 h 80 75
Pulled Pork (poitrine) 5 10.5 h 90 85
Poitrine 5 3 h 90 75

 

Niedergaren Schwein

Volaille

  Temps de saisie à la poêle [min.] Temps de cuisson indicatif Température du four [°C] Température à coeur [°C]
Poitrine de canard (200 g) 6 1 h 80 55 - 60
Filet de dinde (1,5 kg) 6 2 h 90 65 - 70
Poitrine de pintade (180 g) 3 50 Min. 90 65 - 70
Poitrine de poulet (180 g) 3 50 Min.  90 65 - 70
Cuisse de poulet (170 g) 3 1.75 h 90 70 - 75

 

Niedergaren Huhn
Conseil
  • Utilisez uniquement des morceaux de viande stockés peu de temps.
  • Sortez la viande du frigo au moins 30 minutes avant de la cuire.
  • Soyez attentifs, avec la cuisson lente, à avoir des morceaux de viande de taille régulière.
Conseil
  • Saisissez rapidement les morceaux de viande de tous les côtés à feu vif.
  • Cuisez les morceaux de viande au four sur une grille.
  • Ne mettez pas la viande au four dans le plat de cuisine dans lequel elle a été saisie.
Conseil
  • Le thermomètre ne devrait pas toucher l’os.
  • Ne couvrez pas le mets durant la cuisson, afin d’éviter la formation d’humidité.
  • Surveillez en permanence le processus de cuisson.
Erich Büchler

Erich Büchler

Auteur

Autrefois, en tant que cuisinier, je cuisinais des mets extraordinaires à base de primevères et d’orties.

Conseil

Connaissance de la viande

Vous trouverez de plus amples informations sur les différents morceaux de viande sur le site Internet www.viandesuisse.ch.

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