La sélection de fromages au buffet du petit déjeuner détermine souvent si les clients quittent la salle à manger avec un sentiment de surprise positive ou de déception. Barbara Vogel, sommelière du fromage et acheteuse chez le grossiste suisse Pistor AG, explique quelles variétés font leurs preuves le matin, comment réussir leur présentation et pourquoi les fromages de chèvre et de brebis sont souvent sous-estimés.
Le matin, les clients préfèrent des fromages plus doux, car le palais est plus sensible tôt dans la journée.
Une sélection équilibrée comprend des fromages frais, à pâte molle, à pâte mi-dure et à pâte dure.
Les fromages de chèvre et de brebis sont considérés comme particulièrement digestes et ont l’avantage d’apporter de la variété.
Une déclaration et une présentation minutieuses valorisent également les variétés les plus simples.
La Suisse dispose d’environ 700 variétés de fromages – sélectionner le bon assortiment est donc déterminant.
Quel fromage doit figurer sur le buffet du petit déjeuner?
Pour le buffet du petit déjeuner, il n’y a pas de solution unique: l’offre doit s’adapter au concept global de l’établissement. C’est ce qu’affirme clairement Barbara Vogel, responsable des achats de fromages chez Pistor AG depuis 2017. «Le restaurateur ou la responsable de l’établissement connaît les besoins des clients et compose la sélection en conséquence», explique B. Vogel.
Une composition qui a fait ses preuves pour le buffet du petit déjeuner:
| Type de fromage | Caractéristiques | Exemples |
| Fromage frais | Doux, onctueux, polyvalent | Séré, ricotta, fromage frais à la double crème |
| Fromage à pâte molle | Croûte molle, goût délicat | Camembert, Brie, Taleggio, Tomme |
| Fromage à pâte mi-dure | Équilibré, légèrement relevé | Fromage d’Appenzell délicatement relevé, Tilsit, fromage à la crème Rustico, Tête de Moine AOP |
| Fromage à pâte dure | Corsé, facile à portionner | Le Gruyère AOP, Emmental AOP |
Au sein de cette sélection, vous pouvez jouer avec les arômes de manière flexible.
Barbara Vogel
Amatrice de fromage, sommelière et acheteuse. Depuis 2017, elle est responsable des achats de fromages et d’œufs chez Pistor.
Pourquoi les fromages de chèvre et de brebis sont sous-estimés au brunch
Les fromages de chèvre et de brebis sont souvent sous-estimés au buffet du petit déjeuner, pourtant ils présentent des avantages décisifs par rapport aux variétés classiques à base de lait de vache. Ils sont généralement considérés comme plus digestes, ce qui est pertinent pour les convives souffrant d’une légère intolérance au lactose ou d’un système digestif sensible et les fromages de chèvre et de brebis d’aujourd’hui sont la plupart depuis longtemps bien moins corsés qu’autrefois.
Présenter correctement les fromages au buffet
Une bonne présentation de la sélection de fromages du buffet du petit déjeuner est tout aussi importante que la sélection des fromages elle-même. Selon Barbara Vogel, l’expérience de qualité des clients commence dès le premier regard. Dans un premier temps, l’aspect pratique est déterminant: si les clients coupent eux-mêmes le fromage, l’espace à disposition doit être suffisant. Ceux qui ont du mal à attraper le couteau ou qui n’ont nulle part où poser leur assiette perdent vite leur intérêt, quelle que soit la qualité des produits.
5 conseils pour une présentation professionnelle des fromages au buffet:
- Associer un gros morceau: un morceau entier ou coupé en deux, placé à côté de portions prédécoupées, a un effet attrayant et guide les convives.
- Déclarer clairement les variétés: des étiquettes avec le nom et l’origine créent un sentiment de confiance et incitent à la dégustation.
- Utiliser des libellés narratifs: une touche personnelle telle que «Notre cheffe de cuisine a sélectionné ces fromages suisses exclusivement pour vous» ou «Recommandation de la fromagerie du village» valorise l’offre et crée un lien de proximité.
- Moins, c’est mieux: une sélection soigneuse de 4 à 6 variétés donne une meilleure impression de qualité qu’un buffet surchargé.
- Une offre variée: ne vous limitez pas aux fromages à pâte mi-dure. Un peu de produits régionaux et peut-être 1 ou 2 grands classiques.
L’assortiment de fromages de Pistor pour la gastronomie
Pistor fait partie des grossistes leaders pour la gastronomie et la restauration collective en Suisse et propose un vaste assortiment de fromages pour les entreprises professionnelles. La Suisse dispose d’environ 700 variétés de fromages répertoriées – Pistor en sélectionne avec soin un choix régional avec une dimension nationale.
