Wild gehört in den Herbst? Esther Carneiro und Isabelle Aebi von der Lebensmittelhändlerin Bischofberger AG sehen das differenzierter – ebenso wie die Frage nach der Herkunft. Im Interview geben sie Einblick in die Marke Silberwald.
Silberwald gehört zur Bischofberger AG und bezieht Wild aus Osteuropa. Man arbeitet eng mit Partnerbetrieben zusammen.
Die hohe Qualität entsteht durch EU-Standards, Eigenkontrollen und enge Begleitung der gesamten Prozesskette.
Wildschwein und Teilstücke wie Bäggli oder Schnitzelfleisch bieten viel ungenutztes Potential für die Gastronomie.
Wild sei auch im Sommer, etwa vom Grill oder auch als Küchenkonzept für jüngere Gäste attraktiv.
Frau Carneiro, Frau Aebi, können Sie uns in die Geschichte der Marke Silberwald einführen?
Esther Carneiro: Wir stellten fest, dass im Wildbereich klare Markenauftritte und konsistente Verpackungslösungen weitgehend fehlten. Daraus entstand die Idee, eine Eigenmarke aufzubauen. Wild aus Österreich und Deutschland war im Markt bereits stark etabliert mit entsprechend positionierten Marken. Weil dieser Markt besetzt war, wählten wir bewusst einen anderen Weg. Seit vielen Jahren arbeiten wir mit zwei familiengeführten Betrieben in Osteuropa zusammen, und mit ihnen setzen wir dieses Konzept um. Die Zusammenarbeit ist eng und basiert auf einem direkten Austausch vor Ort.
Wie entstand der Name der Marke?
Esther Carneiro: Beim ersten Besuch unserer Partnerbetriebe fuhren wir durch grosse, zusammenhängende Waldgebiete, wie sie in Osteuropa typisch sind. In der Abendstimmung warf das Licht einen silbrigen Schimmer über die Baumwipfel. Dieser Eindruck ist uns geblieben und führte uns zum Namen «Silberwald». Gleichzeitig knüpft der Name an unsere bestehende Marke Silver Star im Seafood- und Geflügelbereich an.
Esther Carneiro und Isabelle Aebi
Esther Carneiro ist seit über 20 Jahren für die Bischofberger AG tätig und gehört heute zur Geschäftsleitung. Isabelle Aebi gestaltet als Marketingverantwortliche bei Bischofberger die Marke Silberwald mit.
Wildfleisch aus Osteuropa: Vorurteile zur Qualität
Fleisch aus Osteuropa – das wird teilweise kritisch beäugt. Woran liegt das aus Ihrer Sicht?
Isabelle Aebi: Diese Wahrnehmung ist häufig durch allgemeine Vorstellungen geprägt und weniger durch konkrete Erfahrungen mit den Produkten. Die Herkunft wird dabei oft stärker gewichtet als die tatsächliche Qualität. Das ist schade.
Esther Carneiro: Wild kommt traditionell oft aus der Schweiz, Deutschland oder Österreich. In unseren Partnerbetrieben in Osteuropa gelten allerdings genau die gleichen EU-Vorgaben wie in anderen europäischen Ländern. In Regionen wie Polen, Tschechien oder Ungarn gibt es zudem grosse, zusammenhängende Waldgebiete mit entsprechenden Wildbeständen. Wild bewegt sich über Landesgrenzen hinweg – eine eindeutige geografische Zuordnung ist daher oft gar nicht möglich. Entscheidend sind letztlich die Standards und die Verarbeitung – und diese sind vergleichbar mit jenen in anderen europäischen Ländern.
Unter welchen Bedingungen werden die Tiere erlegt, die für Ihre Produkte geschossen werden?
Esther Carneiro: Die Jagdreviere unserer Partner sind behördlich geregelt, mit festgelegten Abschussplänen und klar eingehaltenen Schonzeiten. Die Tiere werden fachgerecht erlegt und anschliessend unmittelbar versorgt. Danach erfolgt der Transport im Fell zu zertifizierten Sammelstellen. Dort prüfen Veterinärmediziner:innen die Qualität, bevor die Weiterverarbeitung beginnt. Die Abläufe erfolgen zeitnah und strukturiert – das ist bei Wildfleisch entscheidend.
Welche Qualitätsstandards werden dabei berücksichtigt?
Esther Carneiro: Neben den EU-Richtlinien arbeiten wir mit eigenen Anforderungen, die wir regelmässig vor Ort mit den Produzierenden abstimmen. Bei der Warenankunft prüfen wir, ob sie eingehalten wurden.
Isabelle Aebi: Zusätzlich sind wir mit zwei Mitarbeitenden in Polen vertreten. Dadurch begleiten wir die Prozesse direkt und sind eng in die Abläufe eingebunden. Das macht einen echten Unterschied.
Wir sind mit zwei Mitarbeitenden in Polen vertreten. Dadurch sind wir eng in die Abläufe eingebunden.
Isabelle Aebi
Marketingverantwortliche Bischofberger AG
Wildschwein und Wild auf dem Grill
Welche Arten oder Verwendungen von Wild kommen bisher eher zu kurz?
Esther Carneiro: Wildschwein. Die Nachfrage ist vergleichsweise gering, obwohl es eine konstante Fleischqualität bietet und sich für viele verschiedene Zuschnitte und Zubereitungen vielseitig einsetzen lässt. Gerade bei höheren Beständen an Wildschweinen bietet es sich an, dieses Fleisch vermehrt auf die Karte zu nehmen. Zudem fügt es sich flexibel in verschiedene Küchenkonzepte ein. Hier gibt es viel ungenutztes Potenzial.
Isabelle Aebi: Wild kommt klassischerweise im Herbst auf den Teller. Dabei passt es ebenso in andere Jahreszeiten – beispielsweise im Sommer auf den Grill. Viele unterschätzen dieses Einsatzgebiet, obwohl Wild auch ausserhalb der klassischen Saison eine interessante Alternative darstellt. Das Potenzial ist da, wird aber kaum genutzt.
Bei Wildschwein ist die Nachfrage vergleichsweise gering, obwohl es eine konstante Fleischqualität bietet.
Esther Carneiro
Mitglied Geschäftsleitung Bischofberger AG
Wild kochen und wertschätzen
Welche Wildspeisen empfehlen Sie den Gastronominnen und Gastronomen für ihre Herbstkarte?
Esther Carneiro: Beim Wild stammt ein grosser Teil des Fleisches aus der Keule, deutlich mehr als vom Rücken. Teilstücke wie Schnitzelfleisch oder auch Bäggli können ebenso zart sein wie ein Filet, kosten aber deutlich weniger. Gerade bei steigenden Preisen für Edelstücke lohnt es sich, diese Alternativen stärker zu berücksichtigen. Gleichzeitig bietet sich die Möglichkeit, Wild breiter einzusetzen und auch jüngeren Zielgruppen näherzubringen. Wild verbinden viele noch stark mit Tradition, doch es lässt sich ebenso in moderneren Konzepten einsetzen.
Isabelle Aebi: Produkte wie küchenfertiger Wildpfeffer ermöglichen eine effiziente Umsetzung in der Küche und lassen sich gut mit klassischen Beilagen kombinieren. Wildfleisch kann durchaus neue Gäste ansprechen – gerade Jüngere, die Wild noch nicht als «ihres» wahrnehmen.
Zum Schluss: Was macht Wild für Sie besonders?
Esther Carneiro: Der Aufwand hinter der Jagd ist hoch und erfordert Erfahrung und Geduld. Teils verbringt man Stunden auf dem Hochsitz, ohne dass ein Tier erlegt wird. Diese Sorgfalt prägt auch die weitere Verarbeitung und den Umgang mit dem Produkt entlang der gesamten Kette. Es handelt sich um ein Naturprodukt. Wer weiss, was hinter einem Stück Wild steckt, behandelt es anders, weil es kein standardisiertes Produkt ist.
Isabelle Aebi: Die Tiere werden gezielt erlegt und sorgfältig verarbeitet. Wild stammt aus freier Wildbahn und ist eng mit seinem natürlichen Lebensraum verbunden. Diese Herkunft bringt eine klare Eigenständigkeit mit sich. Das prägt, wie in der gesamten Verarbeitung und letztlich in der Küche damit umgegangen wird – und das schmeckt man.
Bildquelle: Bischofberger AG, GettyImages: Scacciamosche, Kurosawa Michiyo, SGuszti
