Diese Seite zeigt praxiserprobte Menüs und Rezepte für Menschen mit Schluckbeschwerden (Dysphagie). Die Gerichte orientieren sich am Standard-Menü, können vorbereitet, tiefgekühlt und regeneriert werden und unterstützen Küchen dabei, Bewohnerinnen und Bewohner sicher und gleichzeitig appetitlich zu verpflegen.
Sandro Kalkhi, der Dysphagie-Profi der Senevita-Gruppe, unterbreitet Menüvorschläge für zwei unterschiedliche Kostformen. Mit wenigen Handgriffen stehen Gerichte für Bewohnende, die nicht mehr mit Messer und Gabel essen können, bereit oder auch bei Schluckbeschwerden (Dysphagie) reduziert sich der Aufwand enorm. Für Bewohnende mit Schluckbeschwerden gibt es täuschend echt aussehende Silikon-Formen für Fleisch, Gemüse, Kartoffel oder Reis. Der Unterschied zum normalen Gericht ist nur schwer zu erkennen, dadurch steigt die Lust am Essen, denn das Auge isst immer mit.
Was ist Dysphagie?
Dysphagie ist der medizinische Begriff für Schluckbeschwerden oder eine Schluckstörung. Betroffene haben Schwierigkeiten, Nahrung, Getränke oder Speichel sicher zu schlucken. Je nach Ausprägung kann eine angepasste Kostform erforderlich sein. Dazu gehören beispielsweise pürierte Kost und pürierte Mahlzeiten, die hinsichtlich Konsistenz und Zubereitung an die individuellen Bedürfnisse angepasst werden.
Angepasst an das Standard-Menü
Mit wenigen Handgriffen können die Menüs zu Fingerfood verarbeitet oder fein püriert, nach den Rezepten von Sandro Kalkhi, in den Silikon-Formen pochiert, gedämpft oder auch tiefgekühlt werden. Mit der Mise en place im Tiefkühler steht dem Schluckbeschwerde-Betroffenen ein breites Menüangebot zur Verfügung.
- Zielgruppe: Alters- und Pflegeheime sowie professionelle Heimküchen
- Geeignet für: Bewohnerinnen und Bewohner mit Schluckbeschwerden (Dysphagie), die eine angepasste oder pürierte Kost benötigen
- Rezepte: Bratwurst-Menü, Fisch-Menü, Morgenessen und Café Complet
- Varianten: Dysphagie, pürierte Kost und Fingerfood
- Portionsgrösse: Alle Rezepte sind für 10 Personen berechnet
- Vorbereitung: Mise en place, Tiefkühlen und Regenerieren möglich
- Besonderheit: Die Gerichte orientieren sich optisch und kulinarisch am Standard-Menü
Sandro, der Tüftler
Jedes Rezept von Sandro Kalkhi ist mehrfach erprobt und die Zubereitung eignet sich auch für angelernte Fachkräfte. Der Koch-Olympiasieger des Teams Cercle des Chefs de Cuisine Lucernes ist nicht nur ein Tüftler mit den verschiedenen Rezepturen für Dysphagie-Betroffene. Er entwirft auch ungewohnte Silikon-Formen für Brotscheiben und tournierte Kartoffeln. Mit seinen Ideen rückt das Aussehen der pürierten Gerichte mehr und mehr zum Standard-Menü.
Produkte von Sandro Kalkhi (Preise auf Anfrage):
- Tournierte Kartoffeln-Silikonform / Brotscheiben -Silikonform
Kontaktdaten:
- E-Mail: sandro.kalkhi@gmx.ch
- Tiktok: Smoothfood
- Instagram: Smoothfood Arts by Kalkhi
Rezepte
Alle Gerichte für Bewohnende mit Schluckbeschwerden können auf Mise en place tiefgekühlt und bei Gebrauch regeneriert oder gedämpft werden. Sämtliche Rezepte sind für 10 Personen berechnet.
Diese Rezepte eignen sich für
- Altersheime
- Pflegeheime
- Langzeitpflege
- Spitäler
- Kliniken
- Gemeinschaftsgastronomie
Menü Bratwurst
Menübestandteile
- Bratwurst Zwiebelsauce
- Tournierte Kartoffeln
- Broccoli
- Karottensalat
- Dessert: Berliner
Variante Schluckbeschwerden / Dysphagie
Nachfolgend finden Sie sowohl die Zutaten als auch alles rund um die Zubereitung für das Menü Bratwurst für Bewohnende mit Schluckbeschwerden.
Bratwurst
Zutaten
- 400 g Bratwurst (gekocht) (Art. 41967)
- 2 dl Rahm (Art. 17188)
- 2 dl Fond (kalt) (Art. 11792)
- 5 Eier (Art. 3602)
- 15 g Salz
Zubereitung
- Die Zutaten mischen und fein mixen
- Abschmecken und in Bratwurst-Silikonformen abfüllen
- 25 Minuten im Kombisteamer dämpfen (100 °C)
Zwiebelsauce
Zutaten
- 2 Stk. Zwiebeln (Art. 1563)
- 2 dl Bouillon (Art. 11795)
- 2g Gellan
- 2 dl Bratenjus (Art. 4337,14275)
Zubereitung
- Zwiebel in Würfel schneiden und in der Bouillon weichkochen
- Gellan dazu geben, fein mixen und auf ein Blech giessen
- Erkalten lassen
- Mit rundem Ausstecher Viertelmond gross ausstechen
- Auf Bratwurst verteilen und mit Jus nappieren
Broccoli
Zutaten
- 500 g Broccoli (gekocht) (Art. 4176, 15994)
- 2 dl Rahm (Art. 17188)
- 2 dl Gemüsefond (kalt) (Art. 4321,11796)
- 6 Stk. Eier (3602)
- 15 g Salz
Zubereitung
- Alle Zutaten mischen und fein mixen
- Abschmecken und in Silikon-Broccoliformen abfüllen
Tournierte Kartoffeln
Zutaten
- 600 g Kartoffeln, geschält, festkochend (Art. 17361, 51097)
- 9 dl Wasser
- 27 g Gellan
- 7 g Salz
Zubereitung
- Kartoffeln in gleichmässige Würfel schneiden und weichkochen
- Kartoffeln mit Wasser fein mixen
- Gellan dazugeben und auf 98°C erhitzen
- Salz dazugeben und sofort in die Silikon-Kartoffelformen abfüllen
Karottensalat
Zutaten
- 2 dl Karottensaft (Art. 5884)
- 20 g Philadelphia (Art. 3099)
- 2 g Agar Agar (Art. 2114)
Zubereitung
- Karottensaft aufkochen mit Agar Agar mischen
- Auf ein Chromstahlblech giessen und abkühlen lassen
- In Streifen schneiden
- Mit Italienischer Salatsauce verfeinern
Berliner
Zutaten
- 8 Stk. Berliner (Art. 41726)
- 8 dl Milch (Art. 10699)
- 8 Stk. Eier (3602)
- 200 g Erdbeertopping (Art. 12164)
- Puderzucker
Zubereitung
- Berliner in Milch einweichen
- Berlinermasse mit den Eiern fein mixen
- In halbe Silikon-Mattenformen abfüllen
- Im Kombisteamer 30 Minuten bei 100 °C dämpfen (Anstelle von Eiern kann auch Brotpulver verwendet werden)
- Die Hälften mit Pariserlöffel ausstechen und Erdbeertopping einfüllen
- Mit Puderzucker bestreuen
Variante Fingerfood
Finden Sie hier die abgewandelten Zubereitungsschritte für das Menü in der Variante Fingerfood.
Bratwurst an Zwiebelsauce
Zubereitung
- Bratwurst in ein Zentimeter grosse Stücke schneiden und anbraten
- Zwiebeln in Scheiben schneiden, blanchieren und auf der gebratenen Bratwurst verteilen
- Sauce separat dazu servieren
Broccoli
Zubereitung
- Broccoli in kleine Röschen schneiden und blanchieren
Tournierte Kartoffeln
Zubereitung
- Kartoffeln schälen und tournieren
- Im Kombisteamer dämpfen
Karottensalat
Zubereitung
- Karotten schälen und in Streifen schneiden und blanchieren
- Salatsauce separat dazu servieren
Fisch-Menü
Menübestandteile
- Barsch gebraten
- Trockenreis
- Blattspinat
- Tomatensalat mit Frischkäse
- Dessert: Erdbeerkuchen
Variante Schluckbeschwerden / Dysphagie
Nachfolgend finden Sie sowohl die Zutaten als auch alles rund um die Zubereitung für das Fisch-Menü für Bewohnende mit Schluckbeschwerden.
Barschfilet
Zutaten
- 750 g Barschfilet (gedämpft) (Art. 92717)
- 2 dl Rahm (Art. 17188)
- 2 dl Fond (kalt) (Art. 11792)
- 7 Stk. Eier (Art. 3602) 15 g Salz
Zubereitung
- Alle Zutaten mischen und fein mixen
- Abschmecken
- Masse in Fischfilet-Silikonformen abfüllen
- 25 Minuten im Kombisteamer im Dampf garen (100 °C)
Trockenreis
Zutaten
- 750 g Reis (Art. 5354, 3541)
- 0.6 dl Gemüsebouillon (Art. 5099)
- 30 g Kaltbinder von Knorr (Art. 5313)
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Reis weichkochen
- Anschliessend zusammen mit der Bouillon mixen
- Kaltbinder dazu geben
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Reis in einen Dressiersack in die Reis-Silikonformen füllen
- 5 Minuten im Kombisteamer im Dampf garen (100 °C)
- Stürzen und anrichten
Blattspinat
Zutaten
- 500 g Blattspinat, blanchiert (Art. 1539, 15995)
- 2 dl Rahm (Art. 17188)
- 2 dl Gemüsefond (kalt) (Art. 4321,11796)
- 6 Eier (Art. 3602)
- 15 g Salz
Zubereitung
- Alle Zutaten mischen und fein mixen
- Abschmecken
- In Blattspinat-Silikonformen abfüllen (Formen können beispielsweise bei unserem Netzwerkpartner Pitec bezogen werden)
- 15 Minuten im Kombisteamer im Dampf garen (100 °C)
Cherry Tomaten Philadelphia Salat
Zutaten
- 2 dl Tomatensaft (Art. 6710)
- 20 g Philadelphia (Art. 3099)
- 2 g Agar Agar (Art. 2114)
Zubereitung
- Tomatensaft aufkochen mit Agar Agar
- Abkühlen lassen und ausstechen
- Philadelphia in Spritzsack auf Tomaten dressieren
Erdbeerkuchen
Zutaten (10 Stück)
- 8 Stk. Erdbeeren Tortenstücke (Art. 40185)
- 1 lt Milch (Art. 10699)
- 8 Stk. Eier (3602)
- 100 g Erdbeeren (Art. 51269, 1177)
Zubereitung
- Tortenstücke in Milch einweichen
- Mit den Eiern fein mixen
- In Silikon-Kuchenform abfüllen
- Im Kombisteamer 30 Minuten bei 100 °C dämpfen (Anstelle von Eiern kann auch Brotpulver verwendet werden)
- Mit Erdbeeren garnieren
Variante Fingerfood
Finden Sie hier die abgewandelten Zubereitungsschritte für das Menü in der Variante Fingerfood.
Barsch
Zubereitung
- Barsch würzen, anbraten und in Stücke schneiden
Reis
Zubereitung
- Basmati- oder Jasminreis kochen
- Im warmen Zustand nussgrosse Kugeln formen
Spinat
Zutaten
- 500 g Blattspinat, blanchiert
- 2 Stk. Eier
- 10 g Salz
Zubereitung
- Spinat, Salz mit den Eiern vermischen und auf ein Blech ca. 3 cm hoch ausstreichen
- 20 Minuten im Dampf garen
- Anschliessend auskühlen lassen und in zwei Zentimeter grosse Stücke schneiden
- Im Kombisteamer regenerieren
Tomatensalat
Zubereitung
- Cherrytomaten halbieren mit Babymozzarella servieren
Morgenessen
Menübestandteile
- Brot
- Butter
- Konfi
- Vitalmüesli
- Kaffee
Variante Schluckbeschwerden / Dysphagie
Nachfolgend finden Sie sowohl die Zutaten als auch alles rund um die Zubereitung des Morgenessens für Bewohnende mit Schluckbeschwerden.
Brot
Zutaten
- 300 g Panierbrot (Art. 5656)
- 700 g Wasser
- 200 g Brotpulver (Mimosa)
Zubereitung
- Wasser und Panierbrot mixen
- Brotpulver dazugeben
- Im Kombisteamer 30 Minuten bei 115°C dämpfen
- Abkühlen
- Die Brotscheiben können auch tiefgekühlt werden (Mise en place)
Vital Müesli
Zutaten
- 4 Pack (85 g) Dar-Vida Nature (Art. 13547)
- 4 Stk. Bananen (Art. 51019)
- 4 dl Milch (Art. 10699)
- 500 g Beeren (Art. 1573, 40892)
- Schlagcreme (Art. 1034, 1035)
Zubereitung
- Dar-Vida in Milch einlegen
- Alle Zutaten fein mixen
- In Einmachgläsern anrichten
- Beeren kochen, mixen, passieren und auf das Vital Müesli anrichten
Variante Fingerfood
Finden Sie hier die abgewandelten Zubereitungsschritte für das Menü in der Variante Fingerfood.
Morgenessen
Zubereitung
- Dar-Vida halbieren, gemixte Beeren mit Schlagcreme mischen
- Die Masse auf den Dar-Vida dressieren und mit Beeren garnieren
- Brotscheiben mit Butter und Konfitüre bestreichen und in Stücke schneiden
Abendessen Café Complet
Menübestandteile
- Brot mit Aufschnitt oder Käse
Variante Schluckbeschwerden / Dysphagie
Nachfolgend finden Sie sowohl die Zutaten als auch alles rund um die Zubereitung für das Café Complet für Bewohnende mit Schluckbeschwerden.
Brot
Zutaten
- 300 g Panierbrot
- 700 g Wasser
- 200 g Brotpulver (Mimosa)
Zubereitung
- Wasser und Panierbrot mixen Brotpulver dazugeben
- Im Kombisteamer 30 Minuten bei 115°C dämpfen
- Abkühlen
- Die Brotscheiben können auch tiefgekühlt werden (Mise en place)
Aufschnittmasse
Zutaten
- 150 g Aufschnitt (Art. 91523)
- 100 g QimiQ classic (Art. 4039)
Zubereitung
- Aufschnitt und QimiQ classic mischen und fein mixen
- Masse kühl stellen
- Masse in einen Spritzsack geben und auf die Brotscheiben dressieren
Käsemasse
Zutaten
- 150 g Reibkäse (Art. 22201)
- 100 g QimiQ classic (Art. 4039)
Zubereitung
- Reibkäse und QimiQ classic mischen und fein mixen
- Masse kühl stellen
- Masse in einen Spritzsack geben und auf die Brotscheiben dressieren
Variante Fingerfood
Finden Sie hier die abgewandelten Zubereitungsschritte für das Menü in der Variante Fingerfood.
Café Complet
Zubereitung
- Brot mit Butter bestreichen und mit Schinken und Käse garnieren. In Stücke schneiden. Ausgarnieren
Bouillon
Zutaten
- 1 lt Bouillon
- 10 g Gellan
Zubereitung
- Gemüsewürfel schneiden, blanchieren und in Eirunde -Silikonform geben.
- Bouillon mit Gellan aufkochen, abfüllen in Silikonform.
- Auskühlen lassen, danach auf die Löffel anrichten und leicht erwärmen
Dekorationen Bouillon mit Gemüse
Zutaten
- 1 dl Karottensaft (Art. 5884)
- 1 dl Tomatensaft (Art. 6710)
- 1 dl Selleriesaft
Zubereitung
- Säfte aufkochen mit 2 Gramm Agar Agar abbinden
- Erkalten lassen und ausstechen
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FAQ – Häufig gestellte Fragen zu Dysphagie und Kau- und Schluckbeschwerden
Dysphagie-Menüs und angepasste Kostformen
Was sind Dysphagie-Menüs?
Dysphagie-Menüs sind speziell angepasste Mahlzeiten für Menschen mit Schluckbeschwerden. Die Speisen werden hinsichtlich Konsistenz und Zubereitung so angepasst, dass sie leichter und sicherer geschluckt werden können. Gleichzeitig soll das Essen appetitlich aussehen und möglichst dem Standard-Menü entsprechen.
Was ist pürierte Kost?
Pürierte Kost besteht aus fein zerkleinerten und pürierten Lebensmitteln, die eine angepasste Konsistenz aufweisen. Sie kann bei Menschen mit Schluckbeschwerden eingesetzt werden, wenn eine entsprechend angepasste Kostform erforderlich ist. Die auf dieser Seite vorgestellten Rezepte zeigen, wie sich pürierte Mahlzeiten abwechslungsreich und optisch ansprechend zubereiten lassen.
Für wen eignen sich die Rezepte?
Die Rezepte richten sich an Alters- und Pflegeheime, Spitäler, Kliniken sowie andere Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie, die Menschen mit Schluckbeschwerden verpflegen. Sie eignen sich insbesondere für Bewohnende oder Patientinnen und Patienten, die eine angepasste Kostform benötigen.
Welche Vorteile bieten die Dysphagie-Rezepte gegenüber klassischer Turmix-Kost?
Klassische Turmix-Kost wird häufig als einheitlich pürierte Mahlzeit wahrgenommen. Die hier vorgestellten Rezepte verfolgen einen anderen Ansatz: Die einzelnen Komponenten des Standard-Menüs werden gezielt angepasst und können mithilfe von Formen optisch möglichst originalgetreu angerichtet werden. So bleiben die einzelnen Speisen erkennbar und die Mahlzeit abwechslungsreich.
Können die Gerichte vorbereitet und tiefgekühlt werden?
Ja. Die Rezepte sind so aufgebaut, dass die einzelnen Komponenten vorbereitet, tiefgekühlt und bei Bedarf regeneriert oder gedämpft werden können. Dadurch reduziert sich der tägliche Arbeitsaufwand in der Küche deutlich.
Warum ist die Optik bei Dysphagie-Menüs wichtig?
Eine appetitliche Präsentation fördert die Freude am Essen. Werden pürierte Speisen in Form gebracht und sehen dem ursprünglichen Gericht ähnlich, werden sie von vielen Betroffenen besser akzeptiert. Das unterstützt eine angenehme Mahlzeit und kann die Nahrungsaufnahme erleichtern.
Umsetzung der Rezepte im Küchenalltag
Welche Menüs stehen als Rezept zur Verfügung?
Die Seite enthält vollständige Rezepte unter anderem für:
- Bratwurst-Menü
- Fisch-Menü
- Morgenessen
- Café Complet
Zu jedem Menü werden sowohl Standardbestandteile als auch Varianten für Dysphagie und Fingerfood beschrieben.
Sind die Rezepte auch für Fingerfood geeignet?
Ja. Zu den Menüs werden zusätzlich angepasste Zubereitungsschritte für Fingerfood beschrieben. Dadurch lassen sich dieselben Gerichte auch für Personen einsetzen, die besser mit den Händen essen können.
Für wie viele Personen sind die Rezepte ausgelegt?
Die Rezepte sind standardmässig für zehn Personen berechnet und eignen sich dadurch besonders für professionelle Küchen in Heimen, Kliniken und Gemeinschaftsgastronomie.
Wer hat die Rezepte entwickelt?
Die Rezepte stammen von Sandro Kalkhi, einem auf Dysphagie spezialisierten Koch der Senevita-Gruppe. Seine Konzepte verbinden praktische Küchenabläufe mit einer möglichst natürlichen und ansprechenden Präsentation der Speisen.
Welche Hilfsmittel kommen bei der Zubereitung zum Einsatz?
Für verschiedene Speisen werden spezielle Silikonformen verwendet. Damit können pürierte Lebensmittel wieder die Form von Fleisch, Gemüse, Kartoffeln oder Brot erhalten und optisch dem ursprünglichen Gericht entsprechen.
Was ist eine oropharyngeale Dysphagie?
Die oropharyngeale Dysphagie bezeichnet eine Schluckstörung im Mund- und Rachenbereich. Betroffene haben Schwierigkeiten, Speisen oder Getränke sicher zu schlucken. Je nach Ausprägung können
